Comment choisir le foie gras pour le cuisiner ?


Comment choisir le foie gras pour le cuisiner ?

Le foie gras est un produit de luxe qui est donc à associer avec une cuisine et des recettes de qualité. De bons morceaux de foies gras parfaitement préparés se dégustent souvent durant les repas de fêtes et même à noël. Le foie gras se mange cru ou mi-cuit même si généralement les recettes habituelles  sont souvent composées de foie gras cuit. Alors quelle est la meilleure manière de le cuisiner. Poêlé ou cuit ? Terrine, au torchon ? comment s’y retrouver ? Comment cuisiner un foie gras maison ? Avec quoi le déguster ? et surtout comment bien le choisir.

Qu’est-ce que le foie gras ?

Le foie gras est une pièce de viande provenant de canards ou d’oies. La volaille est gavée au grain de maïs. Le canard et l’oie sont gavés tous les jours à la même heure pendant 15 jours. En adoptant cette manière de les nourrir, leur foie prend du volume et l’on a alors un foie gras. 

Foies gras d’oie, canard, quelles différences ?

Le foie gras de canard est le plus courant parmi les diversités de foies gras. Il pèse en moyenne 300 à 500 g. En revanche, le foie gras d’oie se diffère par son goût légèrement amer et ce type de  foie gras perd beaucoup en graisse lors de sa cuisson. Il pèse en moyenne 800 g. Le foie gras se décline tout d’abord en foie gars entier de canard ou un foie gras entier d’oie. Ensuite, le foie gras entier est déveiné ou non et dispose de deux lobes crus ou assaisonnés ou cuit/mi-cuits.

Les différentes cuissons du foie gras

Foie gras poêlé
Le foie gras poêlé est une des cuissons les plus répandue dans la gastronomie française. Pour que sa cuisson soit parfaite et le plat d’exception, l’escalope de foie gras doit respecter quelques critères : 

  •  il doit être très frais,
  • la poêle doit être très chaude et sans aucune matière grasse ;
  •  il n’est pas nécessaire de le déveiner auparavant ;
  •  il se cuit 1 à 2 minutes maximum sur les deux côtés 

Foie gras en terrine
Le foie gras en terrine est une préparation du foie gras de canard ou d’oie assaisonné de différents ingrédients. Pour cette recette, on y ajoute de l’alcool, du porto, du cognac..à raison de 10cl pour 500g. Ensuite, le foie gras est additionné de fruit séché, de truffe, de cèpe et de figue pour être tassé dans une terrine. Couverts de film alimentaire, le foie gras en terrine sera réservé une nuit au frais.


Le lendemain, la terrine est placée dans un bain-marie bouillant, puis sera cuite 40 min au four à 100 C (thermostat 3-4). Une fois refroidi, la graisse du foie gras et récupérer et la terrine se réserve au frais pour une nuit.  Cette opération est à renouveler le lendemain en y ajoutant la graisse récupérée chauffé. Il faudra attendre 4 jours pour que le foie gras ne terrine soit prêt à être déguster. 

 

Foie gras au torchon
Le foie gras en torchon est assaisonné avec de l’alcool, des fruits séchés, des figues, des abricots, des cèpes, de la truffe mais également de votre choix. On peut y ajouter des épices comme le poivre vert pour que le foie gras soit épicé. Les lobes déveinés sont posés sur un film alimentaire une fois qu’elles ont été assaisonnées. Le foie gras est roulé comme pour préparer une ballotine et bien serré aux extrémités.  Il est important que ce soit le plus hermétique possible car cette ballotine sera plongée dans une casserole d’eau bouillante. La température devra atteindre 70 °. Le foie gras en torchon sera cuit en 25 minutes environ. Laisser le refroidir dans l’eau, puis placer au frais pendant quelques heures. Egoutter et laisser le foie gras en torchon au moins 2 jours au frais avant de le déguster.

Les accompagnements du foie gras

Le foie gras peut être accompagné de 3 manières, avec du pain, de la fleur de sel et un chutney d’oignon confit ou de confitures. 

Comment choisir son pain ? 

Choisissez un bon pain de tradition. Le pain doit être croustillant pour être trancher avec le foie gras. Vous pouvez également choisir du pain aux abricots, figues, aux raisins. Le pain d’épices se marie également très bien avec le foie gras ainsi que le pain brioché et le pain viennois.

Ajoutez de la fleur de sel

La fleur de sel relèvela saveur du foie gras. Avant de dégusterparsemezlégèrement de fleur de sel qui coupera le côté crémeux du foie gras. Vous pouvez ajouter des épices pour un foie gras subtilement épicé. 

La confiture et les chutneys

C’est bien connu la confiture de fraise pour son goût acidulé et sucré sublime le foie gras. Toutefois, la confiture d’agrume s’accorde également avec le foie gras. Les chutneys d’oignon confit, d’abricots et de figues se marient bien également avec le foie gras. 

Conservation du fois gras

Si après toutes ces préparations, il vous reste encore du fois gras, placez-le dans votre réfrigérateur. Ce produit se conserve très bien à froid. Vous pouvez l’utiliser lors de vos festivités à la maison ou lors des fêtes de noël par exemple. Vous l’avez compris, vos tranches de fois gras ne sont pas à jeter si vous ne pouvez pas les terminer dans vos préparations actuelles.


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